Antara Sejarah, Nasi, dan Indische Keukeun: dari Jejak Rasa Nusantara

“Sadjarwo tampaknya menyadari bahwa urusan memasak tak hanya berkaitan dengan ruang dapur saja, tetapi juga budaya literasi.” — Fuadly Rahman, Jejak Rasa Nusantara, halaman 262.

Aku adalah orang yang percaya bahwa makanan tidak pernah hanya sesederhana memenuhi perut dengan makanan. Di baliknya akan ada banyak cabang yang jika dihubungkan akan saling menjalin seperti rhizoid, seperti akar jamur tempe yang membentuk jaringan dan saling terkoneksi. Kesehatan, pertanian, budaya, ekonomi, politik, kesukuan, ras, nasionalisme, agama, dan hal-hal lain yang mungkin tidak terbayangkan sebelumnya.

Dan begitulah buku ini membuka salah satu cakrawala tentang peran makanan dalam pembentukan bangsa kita.

Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia oleh Fuadly Rahman, terbit tahun 2016 di bawah naungan Gramedia Pustaka Utama, sebenarnya merupakan tesis garapan penulis. Buku ini berisi penelusurannya mengenai jejak “kuliner kita” yang dimulai sebelum abad ke-5 M, saat Nusantara menjadi sebuah negeri yang telah menguasai perniagaan komoditas rempah seperti pala dan cengkeh.

Perniagaan ini mengundang para pedagang Tiongkok dan India datang berdagang, diikuti bangsa Arab, Portugis (Luso), dan lainnya. Pertemuan dan interaksi budaya tersebut kemudian melahirkan dan mengembangkan kuliner-kuliner baru.

Tapi bahkan sebelum terjadinya asimilasi dan amalgamasi budaya tersebut, Nusantara sebenarnya sudah mengembangkan “teknologi pangannya” sendiri.

Penelusuran itu dapat ditemukan dalam catatan-catatan dari abad ke-10 pada prasasti Jawa Kuno, catatan dalam Serat Centhini, maupun dalam warisan “resep” turun-temurun. Pengetahuan tentang pengolahan tanaman di sekitar, hewan yang bisa dikonsumsi seperti ayam, ikan, celeng, kelelawar, dan lain-lain, hingga minuman yang bisa difermentasi menjadi baged, arak, tuak, dan lainnya, menunjukkan bahwa mereka telah menciptakan ragam boga versi mereka sendiri.

Ada rarawon (rawon), lelawar, nunuman, bahkan nyamikan atau kue-kue seperti dodol yang notabene membutuhkan pengetahuan tentang proses pemasakannya yang rumit. Semua itu telah berkembang pada masa itu.

Hal ini menunjukkan bahwa teknik boga telah mengisi ruang-ruang yang dulu belum bisa diisi oleh teknologi lain.

Lebih jauh ke depan, Rahman juga memaparkan tentang pengaruh pendudukan Belanda atas Nusantara yang dulu disebut Netherlands-Indisch. Pada abad ke-19, boga Hindia (Indische Keuken) telah berkembang pesat hingga pada akhirnya muncullah satu buku resep pertama berjudul Kokki Bitja. Lalu muncul buku-buku resep lainnya.

Jika kita berpikir dari kacamata kita yang modern, kemunculan buku resep adalah hal biasa. Tapi pada saat itu, sebenarnya kemunculan buku resep bisa menandai bahwa literasi mulai berkembang. Dorongan untuk merekayasa pertanian juga makin berkembang. Penelitian tentang kandungan nutrisi tiap makanan mulai dilakukan. Masalah kesehatan yang dulu merupakan misteri dan berhubungan dengan mitos mulai terpecahkan dengan adanya penelitian tentang hubungan kesehatan dan kandungan makanan.

Buku ini juga membahas tentang perkembangan boga Indonesia pascakolonial. Di sini kita mulai bisa menelusuri benang merah tentang betapa lekatnya Indonesia dengan beras.

Dulu, pemerintah Belanda pernah berupaya mendorong masyarakat untuk melakukan diversifikasi pangan. Tapi pengidolaan beras setelah merdeka kembali membuat Indonesia bagai tak bisa hidup tanpanya.

Hal ini sebenarnya merupakan “bencana” bagi perekonomian Indonesia saat itu karena tingginya konsumsi dalam negeri tidak diimbangi dengan tingkat produksi beras di dalam negeri.

Sempat ada usaha untuk menggenjot produksi. Tapi cuaca, tanah, minimnya pengetahuan, dan gerakan anti-imperialisme, anti-kolonialisme, serta “isme-isme” lain pascakemerdekaan hampir meniadakan warisan pengetahuan tentang pertanian yang dulu ditinggalkan oleh Belanda. Usaha itu pun tak benar-benar membuahkan hasil yang diinginkan.

Akibatnya?

Dapat dikatakan miris bahwa dengan banyaknya keragaman pangan yang ada di Indonesia, kita hanya mengidolakan satu jenis karbohidrat yang mengharuskan kita mengimpornya dalam jumlah gila-gilaan, dengan harga yang tak kalah gilanya.

Penjelasan buku ini berhenti pada masa setelah terbitnya Mustika Rasa, buku resep terbitan pemerintah yang merupakan proyek cukup ambisius dari presiden pertama kita untuk menghimpun resep-resep Indonesia.

Membaca buku ini kadang membuatku berpikir, mungkin ada kalanya Belanda dulu tidak sejahat itu. Karena pada abad ke-19, mereka benar-benar bergerak untuk berusaha membuat taraf hidup masyarakat menjadi lebih baik dengan penelitian tentang tanaman, memajukan pertanian, dan penelitian tentang kesehatan.

Tapi tentu saja, aku tidak pernah hidup di masa itu. Bisa saja pada masa itu memang sebegitu sesaknya hidup terus-terusan menjadi kelas rendahan di negeri sendiri.

Jadi, aku juga nggak akan bilang,

“Enak juga ya zaman Belanda.”

Ya, setidaknya, banyak warisan pengetahuan tentang gastronomi dan pertanian yang bisa dipelajari dari sana.