Umm Ali: Kisah Berdarah di Balik Hangatnya Dessert Pelukan Jiwa

Sejarah telah menggariskan bahwa Umm Ali lahir dari rahim sebuah tragedi yang pekat. Ia adalah sebuah perayaan manis di atas puing-puing konflik yang melelahkan, sebuah simbol rasa syukur bahwa badai besar dan pertumpahan darah di dalam istana itu akhirnya telah berlalu.

Kalau ditanya dessert apa yang paling membuatku merasa dipeluk diam-diam oleh semesta, aku akan langsung menjawab: Umm Ali. Namanya memang tidak terdengar seperti hidangan penutup, melainkan seperti nama seorang ibu keturunan Arab. Tapi, mungkin maknanya memang sengaja dihadirkan begitu. Nama Umm Ali disematkan pada hidangan ini karena konon dinamai berdasarkan sosok yang mencetuskannya—atau lebih tepatnya, yang memerintahkan pembuatannya. Karena jujur saja, kita tidak pernah tahu apakah Umm Ali benar-benar turun ke dapur sendiri atau hanya menitahkan juru masak kerajaan.

Namun di balik kehangatan rasanya, kisah di balik dessert ini sebenarnya cukup tragis. Ini adalah cerita tentang perebutan kekuasaan di Mesir pada tahun 1200-an, tepatnya pada era Kesultanan Mamluk. Saat itu, sang penguasa, Sultan Izz al-Din Aybak, tewas dibunuh oleh istrinya yang bernama Shajar al-Durr. Tak terima dengan kematian tersebut, istri pertama sultan menyusun rencana balas dendam sekaligus memenangkan perseteruan takhta. Putranya, Mansur Ali, akhirnya berhasil naik menjadi raja. Sebagai bentuk rasa syukur dan perayaan atas kemenangan politik ini, Umm Ali (ibu dari Ali) memerintahkan juru masak kerajaan untuk membuat hidangan spesial dan membagikannya kepada seluruh rakyat. Hidangan manis itulah yang kemudian abadi dengan nama Umm Ali.

Sebenarnya, narasi itu lebih condong ke arah folklore daripada fakta sejarah yang kaku, karena tidak ada catatan resmi yang menuliskan bahwa Umm Ali benar-benar menitahkan pembuatan makanan tersebut setelah konflik usai. Namun, kisah perebutan kekuasaannya sendiri adalah nyata. Dan penutup dari konflik itu sangatlah tragis, terutama bagi Shajar al-Durr—tokoh yang menurutku sebenarnya luar biasa keren, meski harus meregang nyawa dengan cara yang mengenaskan: dipukuli hingga tewas menggunakan bakiak oleh para pelayan istana.

Kenapa kupuji keren? Karena di zaman itu, Shajar al-Durr adalah satu-satunya perempuan yang berhasil mendaki kasta dari seorang budak hingga naik takhta menjadi Sultanah, meski hanya sebentar. Dia adalah seorang negosiator ulung, cerdas, mahir dalam strategi militer, menguasai konstelasi politik, dan tentu saja, memiliki paras yang menawan. Sayang sekali wanita sekuat dia harus berakhir setragis itu. Namun, sejarah terkadang berjalan di atas ironi. Dan dari linangan darah itulah, Umm Ali justru tercipta sebagai makanan yang memeluk jiwa.

Terlepas dari latar belakangnya yang kelam, Umm Ali memang sangat pantas menjadi hidangan untuk merayakan kemenangan. Rasanya begitu kaya dan berlapis. Ada sensasi creamy yang pekat dari kuah susunya, berpadu dengan kelembutan sekaligus sedikit sisa kegaringan dari puff pastry. Aroma klasiknya menguar lewat wangi kayu manis, diperkaya dengan tekstur renyah dari taburan kacang-kacangan di atasnya.

Sebuah kombinasi rasa, aroma, dan tekstur yang saat menyentuh lidah akan melebur menjadi satu kesatuan yang luar biasa nyaman di mulut. Dan setelah ditelan, ia perlahan mengisi perut, mengalirkan kehangatan lembut ke dalam dada berkat sentuhan kayu manisnya. Aku sendiri cukup sering membuatnya. Kadang hanya untuk dinikmati sendiri di rumah, kadang juga untuk dijual kembali ke pelanggan. Versi terbaik Umm Ali menurutku adalah yang teksturnya nyemek. Kuahnya tidak membanjiri wadah, melainkan terserap sempurna hingga menghidupkan setiap lapisan pastry-nya—namun juga tidak terlalu padat atau kering seperti bread pudding.

Di era sekarang, sama halnya dengan banyak kuliner lain, Umm Ali tidak luput dari gelombang modifikasi—terutama pada bagian kuah susu dan taburan di atasnya. Jika versi klasiknya hanya mengandalkan susu murni dan gula yang dimasak perlahan hingga agak mengental, versi modern kini jauh lebih berani. Demi mengejar efek super creamy, banyak yang menambahkan krim masak (cooking cream), whipping cream, hingga clotted cream. Penambahan aromatik seperti vanila atau kayu manis pun semakin lazim digunakan.

Sementara untuk urusan topping, variasinya jauh lebih unik—atau kalau boleh jujur menggunakan standar lidahku: agak menggelitik. Berbagai kreasi modern seperti remahan biskuit Lotus Biscoff, lelehan cokelat, es krim, matcha, hingga keju kini berseliweran, mengubah hidangan kuno ini menjadi makanan klasik-modern yang cukup populer. Ya, pada akhirnya urusan topping kita kembalikan pada selera masing-masing kepala.

Namun, jika topping masih bisa dimaafkan sebagai perkara selera, ada satu hal yang bagiku haram untuk ditawar dalam semangkuk Umm Ali: penggunaan pastry sebagai bahan utama.Aku sering sekali menemui penjual—terutama di pasar takjil Ramadan—yang menjajakan Umm Ali versi mereka dengan menggunakan roti tawar. Bagiku, ini adalah “kemencengan” bahan yang tidak bisa ditoleransi, bahkan lebih tidak bisa kutoleransi ketimbang Umm Ali dengan topping matcha. Mengapa? Karena ketika hidangan ini dipertemukan dengan roti, identitasnya otomatis luruh dan berubah kasta menjadi bread pudding. Sederhana saja, karena bahan penyusunnya adalah bread (roti).

Entah karena ingin memanfaatkan bahan sisa di rumah, kesulitan mencari bahan baku, atau sekadar menekan biaya produksi karena harga pastry yang lebih mahal, banyak orang akhirnya beralih ke roti. Tidak apa-apa, sungguh. Asalkan, jangan gunakan nama Umm Ali untuk melabelinya. Sebut saja itu bread pudding. Dosa kuliner ini sering kali bertambah parah ketika kuah susunya diberi tambahan tepung maizena sebagai pengental. Padahal, Umm Ali sejati tidak pernah membutuhkan maizena untuk alasan itu. Tekstur kental dan gurihnya murni didapatkan dari keikhlasan susu yang dimasak perlahan.

Bukan tanpa alasan aku begitu keras kepala mempertahankan bahwa Umm Ali harus menggunakan pastry—entah itu puff pastry, croissant polos, phyllo pastry, atau versi autentiknya yang menggunakan roqaq. Pastry memiliki karakteristik berongga dan berlapis. Proses pemanggangan yang membuatnya kering justru berfungsi seperti spons yang punya pendirian. Ia mampu menyerap susu dan menyembunyikannya di antara lipatan-lipatan tipisnya, tanpa membuat dirinya hancur atau bengkak.

Di dalam lipatan pastry, susu itu tidak hilang; ia hanya bersembunyi. Liquid tersebut terserap sempurna, namun saat sendokmu membelahnya, susu itu akan terperas keluar kembali.

Menciptakan sensasi yang lembut, basah, dan lumer di saat bersamaan. Sangat kontras dengan roti. Ketika roti menyerap susu, pati di dalamnya akan mengunci cairan tersebut rapat-rapat, membuat susu yang terperangkap tidak bisa keluar lagi, dan berakhir mengubah hidangan menjadi gumpalan padat yang membengkak.

Pada akhirnya, sejarah telah menggariskan bahwa Umm Ali lahir dari rahim sebuah tragedi yang pekat. Ia adalah sebuah perayaan manis di atas puing-puing konflik yang melelahkan, sebuah simbol rasa syukur bahwa badai besar dan pertumpahan darah di dalam istana itu akhirnya telah berlalu.

Dan mungkin, di situlah letak magisnya.

Ribuan tahun setelah era Kesultanan Mamluk runtuh, esensi dari semangkuk Umm Ali ternyata tidak pernah berubah. Hidangan ini tetap menjadi simbol perayaan atas sebuah akhir yang tenang. Di zaman modern ini, ketika kita didera oleh berbagai masalah hidup yang menguras energi—intrik dunia kerja yang melelahkan, hari-hari pelik yang menguji kesabaran, atau sekadar isi kepala yang sedang bising—semangkuk Umm Ali autentik yang hangat selalu siap menyambut kita di meja makan.

Saat suapan pertama yang creamy dan wangi kayu manis itu menyentuh lidah, rasanya seperti ada suara lembut yang berbisik, “Tenang, masalahnya sudah berlalu. Kamu sudah aman sekarang.” Ia benar-benar menjadi makanan yang memeluk jiwa saat badai mendera, membasuh dinginnya dunia luar dengan kehangatan susu murninya. Sebuah cara manis dari semesta untuk merayakan kemenangan-kemenangan kecil kita setelah berhasil bertahan hidup melewati hari yang berat.

Leave a Reply Cancel reply